Somos lo que comemos y a
eso sabemos.
Por Jorge E. González
Ayala
Uno de los conocimientos adquiridos por mi afición a la comida es
que los seres vivos que ingerimos contienen el sabor de aquello de lo que se
alimentan. Así los vinos del Valle de Guadalupe tan de moda en estos días,
llevan a nuestro paladar los minerales del norte de nuestro país, incluso un
diminuto alacrán se coló alguna vez en mi copa. Las diversas variedades de
hongos llevaran los sulfitos de la tierra húmeda de los bosques. Las ostras de
ensenada el plancton de sus mares. No sabe igual un langostino de los mares del
pacífico que los del mediterráneo. Al sur de España, puede darse uno el gusto
de pedir un plato de mariscos mitad del mar mediterráneo mitad del océano
Atlántico y encontrar las diferencias. Sin irnos de la península Ibérica, el contraste
entre los codiciados jamones es precisamente la dieta del cerdo aunado a su
raza. Aquellos que a lo largo de un año comen bellotas recién caídas en el
bosque, adquieren un sabor graso y a pino. Qué decir de la carne Kobe de Japón,
donde además de la cuidadosa selección vacuna (se puede consultar incluso el
árbol genealógico del establo), los extremos cuidados al ganado que posee la
denominación de origen, incluyen una dieta más cuidada que la de la Reina
Isabel.
Así, pues todo sabe a lo que se come, incluyéndonos. Alguna vez
amable lector, se ha preguntado, ¿a qué sabe usted y cuál sería la mejor receta
para ser cocinado? Si uno sabe dependiendo a la dieta diaria, qué podríamos
esperar de un pedazo de nosotros mismos. Ahí entra también en juego nuestra
fisonomía. ¿Tiene uno suficiente pierna para hacernos jamón? O tal vez
preferimos hornearnos en finas yerbas, o de plano que nos hagan caldo.
¿Cuál sería el sabor de un chilango promedio? Si nos empaquetaran
y degustaran de manera similar a los jamones ibéricos, por ejemplo. Pongamos
tal vez el chilango denominación Godinez fuera aquella de precio más accesible,
y posible de adquirir en cualquier supermercado. ¿A qué sabe Godinez? Pongamos
a un imaginario gourmet antropófago a degustar esta carne.
De olor, iniciaría su cata, es fuerte, producto de la alta
densidad de contaminación en la Ciudad de México, resaltan notas de sal
adquiridas en los apretujamientos del transporte público. La carne de Godinez
es rica en grasa alrededor, con un marmoleo muy pobre debido a su escasa
actividad física, generalmente crece sentado en bancas alineadas hasta su vida
adulta en la que se le engorda en escritorios también alineados. Sin embargo
esta carne un sabor a tortilla de Maseca, fuerte sabor a puerco frito, res y
notas de cebolla, cilantro y chile verde.
En el mismo supermercado se puede apreciar la DO (que así se
abrevia la denominación de origen) Chica Condechi. Esta carne es blanda e
insípida, eso sí completamente orgánica. Se extrae únicamente de jóvenes de las
colonias Roma y Condesa, alimentadas desde pequeñas con leche de almendra,
vegetales y carne orgánica de la más alta calidad. En vida se le somete a
ejercicios adecuados para distribuir la grasa entre los tejidos musculares
logrando un sutil marmoleo. Es muy importante sacrificar a la chica en cuestión
a una edad lo suficientemente temprana para evitar que su carne se vuelva
rígida por el ejercicio y amarga por el paso de los años. De la Chica Condechi
existe la variedad 100% vegana, que por desabrida y aburrida evitaremos
reseñar.
De moda en los restaurantes que marcan tendencia compiten dos
carnes cuya calidad todavía se discute entre los expertos. La Mirrey, con
fuertes aromas a fragancias europea, su sabor se debate entre la hamburguesa
americana y la ginebra con pepino. Dicen los que saben, que sus sabores emanan
mal gusto propio del gourmet villamelón y con poco conocimiento de causa. La
otra tendencia es la carne de Hipster, suele buscarse orgánica, aunque existen
en el mercado diversas variedades e imitaciones. La carne Hipster, como los
percebes, es un gusto adquirido, se dice que es una carne de sabores
sofisticados, con una enorme cantidad de notas que van del cardamomo, las
auténticas ribs americanas, tacos de El Parnita y cerveza artesanal. Uno de los
inconvenientes de los que apenas se adentran a sus sabores es la frecuente
aparición de pelos en el platillo, con la consecuente cara de asquito.
La Ciudad de México es una fuente inacabable de denominaciones. No
sabrá igual la carne de Mariachi timbero de la plaza de Garibaldi que la de un
trajinero de Xochimilco. Los matices que ofrecen las periferias van de jugosas
carnes Villa Copa de sabores sencillos pero efectivos, ideales para domingos de
fútbol americano. La carne Naucalpan goza de gran cantidad de aficionados en
corte americano, pero acompañada de salsa verde y pico de gallo.
Políticamente incorrecta es el Niño Pobre, dura, pegada al hueso y
que tiene un gusto a vísceras de pollo, notas de aceite quemado que algunos
consideran exquisitas y puede servirse envueltas en menudencias y mollejas. La
ética del platillo ha provocado larguísimos debates, además de que las de mala
calidad suelen estar contaminadas de solventes.
En fin, si alguien me probara un lunes podría apreciar una gama de
sabores fuertes y complejos como los del pozole guerrerense y los tacos al
pastor servidos “con todo”, mariscos pasado por arroz, delicadas notas de
azafrán y del carbón sobre el que descansó un rib eye.
Háganme un favor marídenme con mezcal.
Buen provecho.
