Tuesday, January 03, 2012

Mezcal

Por Jorge E. González Ayala

Para reiniciar mis actividades sobre la pantalla ahora que no se usan hojas de papel, escogí un tema con muy poca polémica, el mezcal. Ya tendré tiempo más adelante de ahondar en cosas de más ampula y jiribilla.

De tiempo para acá la gente nice y alter, ha vuelto su mirada al mezcal, otros tiempos mal visto y todavía lleno de mitos, verdades a medias y francos oportunismos, al igual que mi querido y bien amado pulque.

Empecemos diciendo que el mezcal es una bebida espirituosa. Me encanta que le digan así. Supongo que se refieren a que alimenta el espíritu, o lo eleva. Estos términos son auténticas vaciladas, así como muchos que se utilizan para describir vinos, comida e incluso piezas musicales, pero de alguna manera expresan lo que uno siente al someterse a determinadas experiencias sensoriales.

El mezcal como el tequila, es una bebida derivada del agave. Este se muele y sus jugos se fermentan para después destilarse. Del agave azul de Jalisco se hace el Tequila, pero en diversos estados de la República se utilizan otras variedades de agave para hacer mezcal. Una de las maravillas de esta bebida es que el mezcal auténticamente artesanal contiene cientos de variantes que hace de su degustación un hábito que afina el paladar y el olfato. Del tipo de mezcal, pasando por los nutrientes de la tierra y la forma en que se elabora y se almacena, o la familia que lo elabora, cada uno obtendrá cualidades específicas. Se puede usar el corazón o las puntas del agave, utilizar tinajas de concreto, madera o cobre para fermentarlo y destilarlo. Se puede almacenar en barricas de madera o en botellones de cristal. Puede dejarse reposar, añejar o ninguna de las dos y servirse joven, o pasado por pechuga. Con gusano o sin gusano. De poca graduación alcohólica o verdaderos trancazos de alcohol. Servido en jícara o en caballito. ¿Cómo lo va a querer?

Al igual que los tacos, cuando le preguntas a alguien cual es el mejor, todo mundo dice que el de su pueblo o el que le que sirven en su cantina de confianza. Yo digo que la mayoría siempre y cuando respeten los ingredientes y procesos artesanales. Hasta que se legisló la denominación de origen, circulaban muchas bebidas con alto contenido de alcohol etiquetados como mezcal que eran principalmente aguardientes de caña de baja calidad y muy altos en metanoles. Lo mismo pasaba hace décadas con el Tequila. Afortunadamente es una práctica ahora ilegal y muy a la baja. Lo malo es que buena parte de los mezcales llamados “artesanales” (término que no me convence) no tienen certificada su denominación de origen, precisamente por eso, porque es fabricado por familias de campesinos en comunidades muchas veces aisladas o por lo menos sin las oficinas burocráticas necesarias para realizar los trámites. Aún así, pueden ser excelentes productos que respetan el proceso sin rebajar o mezclar la ya dijimos, espirituosa bebida.

Agitar la botella para checar el perlado y la consistencia, que debe ser abundante el primero y espeso el segundo al pegarse en las paredes de cristal, ayuda distinguir los de buena calidad. El olor es importante, desconfía de los muy perfumados, y rechaza los que de plano huelen a caña (un olor parecido al de un ron agrio), de plano son de aguardiente. El color, los trasparentes aseguran pureza, no deben contener sólidos, y no fueron reposados en madera. Aquellos que pasaron por barricas, habrán de contener un sabor ligeramente dulce y con notas de madera. Obvio, los industrializados de grande marcas corporativas que quieren encandilarte con supuestos cocteles están fuera de toda consideración.

Desgraciadamente, la mayoría de los que nos llegan a la capital son caros, en especial los de marcas que ya se han ganado cierto prestigio, pero en sus estado de origen, como Guerrero, Oaxaca o Zacatecas, se encuentran verdaderas joyas sin etiqueta a precios increíbles.

Ahora viene lo bueno. ¿Cómo disfrutar el mezcal? Si lo que quieres es ponerte una peda de spring breaker gringo, la verdad, no desperdicies este querido jugo. No es para echarse shots de hidalgo, ni mezclarlo con sprite. Yo sinceramente creo que es una bebida esencialmente, para platicar con los amigos, en segundo término, es una muy particular agüita para pensar.

Uno de los momentos en que más he disfrutado del mezcal es bajo el calor de las playas del pacífico, con una cerveza fría como chaser. La botella se va vaciando a lo largo de la tarde mientras que la plática avanza y el calor con el bochorno se va borrando conforme tu sangre se aligera.

Otra forma de disfrutar el mezcal es evidentemente comiendo. Por alguna extraña razón algunos establecimientos no ponen la importancia necesaria al maridaje del mezcal, o las cervezas de autor, con el alimento. No estoy peleado con las quesadillitas o sopecitos caseros, pero para hacerle honor a un buen mezcal hay que marinarlo con alimentos a la altura de la bebida. Si me van a ofrecer quesadillas que sean echas a mano de buena masa y queso o huitlacoche que se derritan en mi paladar. No sólo de chapulines vive el hombre, disfrutar de un buen mole, con su arroz rojo y tamalito de frijol, es ideal para degustar buenos mezcales. De ahí pasamos a lo evidente, es una bebida de festejos. Ahí donde ya nos hemos tomado la molestia en el banquete, pues no debe faltar un buen mezcal.

Todo esto sin convertirlo en una bebida “seria”. Su carácter informal es precisamente lo que permite disfrutarlo entre amigos, en grupo, sentir ese calorcito en el rostro, permitir que nuestros ojos se pongan risueños y que los lazos se reafirmen durante una larga sobremesa.

Es una bebida de diurna, de charla, no de borrachera loca. Sin embargo para los fríos nocturnos de invierno, nada como un mezcalito para entrar en calor.

¿Se debe mezclar? La verdad no soy muy fanático, y la mayoría de cocteles a base de mezcal no me agradan, se pierde la esencia de la bebida, que es su sabor. Sin embargo en algunos lugares me han logrado sorprender con combinaciones cítricas harto refrescantes. Apunto aquí el Montes en la plaza de las Cibeles de la colonia Roma, en México D.F.

Gusto esencialmente de los provenientes de Guerrero y Oaxaca. No me he internado a fondo en los que provienen del norte del país pero estoy consciente de que hay algunos muy buenos, especialmente aquellos de zonas desérticas con notas minerales, al igual que los vinos, por ejemplo.

De los que nos venden a los chilangos hay varios, muchos de aparición muy reciente que juntos crean una especie de “nueva ola” del mezcal.

Disfruto mucho evidentemente el Danzantes, joven y reposado. De los mezcales de leyenda procuro siempre tener Nahuyaca, muy suave, ligerito. De tiempo para acá me gusta mucho el Unión, también suave, con poca graduación alcohólica y gentil al otro día. Un amigo me regaló un San Honesto, me gustó su sabor ahumado, desgraciadamente no lo he podido conseguir por mi cuenta. El Delirio hace honor a su nombre y los Alipuses en general son cumplidores, así como el Enmascarado rudo y técnico. En Peces de la colonia Roma probé el Alzado, me encantó, incluyendo uno verde con Damiana. Otros muy curiosos pero no fáciles de conseguir son Qué Dios nos perdone (existe el de 75% hecho de puntas de maguey), Buen Viaje (que vende de puerta en puerta un italiano) y uno que si no me equivoco se llama Rojo Corazón, con cochinilla que lo tiñe de ese color, próximamente de moda en la Condesa.

Los establecimientos a la mano para degustar son La Clandestina. Vayan de día a porbar su larga carta y diferenciar uno de otros, para así adentrarse lentamente en ese gusto culpable que es tomar mezcal. Sólo hay tortas y botanas tipo cazares, divertido pero insuficiente para la calidad de mezcales que trabajan. También de noche me incomoda, las aglomeraciones de hipsters no las creo adecuadas para la plática fraterna. El Mayahuel y Los Danzantes en Coyacán tienen la enorme ventaja de su cocina. Tienen cartas de catas que te permiten probar los productos de diferentes zonas geográficas de la República, todo acompañado de comida deliciosa. Uf.

La Botica, sinceramente no me gusta, sin comentarios. La Nacional me gusta para comprar botellas y llevarlas a mi casa, al igual que La Urbana, a pesar del entusiasmo de sus dueños, el servicio y cocina irregulares espantan para probar la enorme variedad de su oferta.

Por último y como siempre, la mejor recomendación es probar y forjarse cada quien su propia opinión.

Salud.

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